“舆情前10天客流下滑是最明显的，差不多有40%的堂食客流下降。”一位西贝店长回忆起九月的舆论风暴时说道。那时，西贝因预制菜争议和价格问题陷入前所未有的信任危机。
创始人贾国龙与罗永浩的争论公开化后，西贝经历了营业额断崖式下跌，日营业额一度暴跌数百万元。
时隔仅一个多月，市场对西贝的讨论却呈现耐人寻味的“冰火两重天” 。在北京三里屯、上海虹桥商务中心、武汉群光城等商圈，西贝餐厅门口重新排起了长队。
01 舆论风暴，业绩断崖
2025年9月，一场关于预制菜与价格的争议将西贝推上风口浪尖。
争议源于罗永浩对西贝“预制菜卖高价”的批评，而创始人贾国龙的强硬回应更是将事态推向高潮。贾国龙不仅召开“西贝1.8万名伙伴跟罗永浩之战”的全员战会，还表示“宁可生意不做，也要和罗永浩干到底”。
这场争论迅速转化为惨淡的经营数据。在风波最严重的9月10日至12日，西贝全国门店日营业额接连暴跌100万、100万、200-300万元。
北京最大的六里桥旗舰店周六午间等位从140桌跌到37桌，降幅超过七成；成都一家门店客流减少了三分之一，以前要排队的饭点，上座率仅剩三分之二。
资本市场也对西贝产生了信任危机。中国企业资本联盟副理事长柏文喜指出，此次事件可能成为西贝品牌的“照妖镜”，暴露了餐饮工业化转型中的诚信隐患。
他进一步表示，西贝的IPO计划因此面临监管风险、品牌信任危机和行业竞争三大不确定性。
02 闭麦沉潜，重心下沉
面对高强度的舆论围攻，西贝选择了最不符合公众期待的做法：闭麦。
9月28日，贾国龙清空全部微博内容，从公众视野彻底消失。过去那个“敢说、爱怼”的企业家，第一次从舆论场抽身而退。
“风波以来，总部要求不允许门店通过减排班的方式减少人工支出，更不允许随意解聘一线伙伴。”一位西贝内部人士透露。
在危机管理中，沉默是一种高风险策略。但西贝的判断是：争论无法解决信任。
西贝的“闭麦”并非停滞，而是一场战略重心的转移。贾国龙从喧嚣的舆论场中转身，扎进他最熟悉的门店一线。
在“闭麦”的45天，贾国龙的工作重心无比清晰：调产品、调门店、调服务。一方面，他亲自带队，对核心产品的工艺进行“手术刀”式的优化；另一方面，他着力提升门店的“烟火气”。
03 降价让利，重建连接
如果说闭麦是降噪，那让利就是止血。
面对“贵”的质疑，西贝的回应是一系列“刀刃向内”的调改。9月底，西贝推出“请您吃饭”活动，发放百万张无门槛代金券。
10月1日起，西贝对全国30多道菜品实施降价，平均降幅约20%，客单价降至80元区间。
西贝内部的统计数据显示，使用代金券的顾客中，七成为老客、三成为新客。截至10月，西贝整体客流量比去年同期增长约5%。
真金白银的补贴砸下去，回血的迹象十分明显。在社交平台上，人们津津乐道地总结各种西贝薅羊毛大全和凑单攻略。
有消费者表示：“刚开始是想用掉手里的100元代金券，点了150元的菜，实付50元，又被送了一张50元代金券，下次还得来。”
04 透明现制，重铸信任
西贝自救的终极武器，正是通过一场发生在门店的“场景革命”，来重建信任。
西贝总部下令重点菜品回归明档现制，牛肉焖饭、酥皮肉夹馍、小米粥全部回到现场操作。截至9月25日，西贝北京五棵松万达店已完成3项调整，剩余6项预计27日前落地。
这些整改涉及供应链重构、后厨流程重塑及员工培训，部分门店因预制转现制需增加1-2名人力。
“门店现在对食安的要求非常高，每天店长、厨师长要点检门店，总部经常下店检查。门店也配了后厨直播的摄像头。”一名店长表示。
如今走进一家西贝门店，明档里热火朝天的景象成为最直观的信任展示：羊肉在店员手中被新鲜地穿成串，面点师傅正熟练地擀面皮包饺子。
曾经承诺20分钟上菜的沙漏被悄然取消，但是消费者面对等待时间更久却热气腾腾上桌的菜品，却多了几分安心。
05 门店调整，正常代谢
10月起，西贝的门店地图开始出现红点减少。西安大悦城店、汕头万象城店、深圳西丽万科云城店等几家店接连关停，引发“收缩论”。
但公司内部并不讳言，这场调整早在风波之前就已规划。
以西贝主品牌“西贝XIBEI”为例，2023年西贝开新店26家、闭店14家，总门店数354家；2024年新开门店39家、闭店21家，总门店数372家。西贝每年的动态门店调整率在10%左右。
11月11日，公司发布声明称，“关店、开店均属正常经营调整”，并承诺闭店储值全额退款、员工优先调岗。
西贝在关店的同时，并未停止开店的步伐。西贝在舆情期间不仅新增了西贝哈尔滨哈西万达店、西贝济南西城龙湖店这两家门店，还准备在2025年内在深圳、长沙、廊坊、西安等地新增8家门店。
06 压力测试，底盘犹在
这场风波，让西贝被扒了个底朝天。三十多年累积的品牌印象，在短短十天里被推到放大镜下。但风波并没有把它打倒。
风波爆发后，西贝门店经过政府相关机构超过70次抽检，均未出现食品安全问题。在媒体的审视下，没有发现西贝偷工减料，也没有虚假宣传。
这恰恰是西贝的底盘：干净、真实、有标准。那些真正走进餐厅的顾客，看见的是一个被质疑后还在努力运行的企业。
对一个习惯于与公众沟通的品牌来说，这次沉默或许是被迫的，但也标志着“餐饮大佬叙事”的终结。毕竟舆论场不再需要谁来发声，而需要谁能上桌。
西贝的案例说明，在消费者对预制菜充满疑虑的今天，“现制”已成为品质与真诚的代名词。羊肉串现串是对“真材实料”的承诺，牛肉现炖是对“功夫慢炖”的坚持。
西贝在疫情期间曾面临“现金流撑不过3个月”的困境，而如今，它又一次从危机中站了起来。
“闭店，是为了把粥熬回来。”这句出自西贝员工群聊的玩笑，如今成了门店间的共识。
